# Dicas para um Risotto à Chef

O tipo de arroz, a temperatura do caldo e o tempo de cozedura, são alguns dos fatores que podem salvar ou destruir uma receita de risotto.
O Chef Miguel Teixeira refere os pontos onde deve ter mais atenção e dá outras dicas para obter o melhor resultado!

A cozedura do risotto explora as propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo e carnaroli são as duas variedades mais utilizadas em todo o mundo para a confeção do mesmo. Ao cozinhá-los, o amido vai sendo libertado, o que origina a consistência cremosa que se obtém no final.
O arroz arbóreo é mais fácil de se encontrar no mercado e de atingir o ponto certo. Por sua vez, o carnaroli demora um pouco mais a cozinhar e por isso, tende a absorver mais o sabor do ingrediente utilizado.

Um dos segredos para um final perfeito é um início bem coordenado e uma cozedura nos timings certos.

No início, o arroz deve ser frito em gordura. “Pessoalmente, prefiro azeite e manteiga em conjunto, na quantidade suficiente para o efeito. Tudo o que é demais é exagero…”
Chegamos agora à altura de “refrescar” e este processo deve ser feito sempre com vinho, pois a sua acidez assim que entrar em fervura vai permitir que o grão de arroz abra, possibilitando a libertação de todo o amido.

Posto isto, vai acrescentando concha-a-concha o líquido que preparou para a cozedura. “Apenas devemos acrescentar a próxima quando o arroz perder quase todo o líquido da anterior. Assim, conseguimos manter a fervura sempre constante, o que vai permitir que o arroz fique uniforme e bastante cremoso.“

Para terminar, acrescente um pouco de manteiga e queijo parmesão ralado.

Trick: Esqueça as natas. Apenas se acrescentam quando não se sabe fazer risotto. Uma noz de manteiga é mais que suficiente, serve apenas para uma ligeira ligação e dar algum sabor…

Bom apetite!