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15 Dez 2016

# Como demolhar o bacalhau de Natal

Existem 1001 formas de cozinhar bacalhau, mas para demolhar existe uma que é a melhor de todas!

O primeiro passo será a compra do bacalhau, e como tal vamos começar por classificar as várias categorias.

Corrente – Peso igual ou inferior a 1 Kg e superior a 0,5 Kg;
Crescido – Peso igual ou inferior a 2 Kg e superior a 1 Kg;
Graúdo – Peso igual ou inferior a 3 Kg e superior a 2 Kg;
Especial – Peso superior a 3 Kg.

Depois de adquirir o bacalhau, está na altura de o cortar em postas.
Em seguida, mostro-vos a melhor forma de o cortar para maximizar a rentabilidade do mesmo, que sendo um peixe que se aproveita na sua totalidade, rende para muitas refeições.

Depois de cortado, o bacalhau deve ser bem lavado em água fria corrente para retirar todo o sal que tem agarrado e assim retira-se o excesso de sal que cobre o exterior do bacalhau e que é a garantia de uma boa cura.

Depois de retirada a camada exterior de sal, vamos imergir o bacalhau com a pele voltada para cima em água fria, para que este perca algum do sal que acumulou no interior e hidrate, recuperando assim o volume que perdeu durante o processo de cura.

A pele deverá sempre ser colocada voltada para cima, pois a mesma é impermeável e caso fique voltada para baixo impede que o sal saia do interior do peixe. A regra para os melhores resultados serão usar duas partes de água por cada parte de Bacalhau.

A água deverá estar sempre o mais fria possível, como tal aconselho a colocar o recipiente no frigorífico ou em alternativa adicionar pedras de gelo ao mesmo, com isto impede que o bacalhau se estrague. A água da demolha deve ser mudada com regularidade, a cerca de cada 6 horas, e começamos por retirar as postas mais finas que demolham em menos tempo.

Retire posta a posta e não entorne a água do recipiente. pois caso o faça o sal vai voltar a misturar-se nas várias postas de peixe. A regra será mais ou menos 24 horas por cada cm de altura do corte em demolha.

Nada como retirar uma lasquinha e ir provando até estar no ponto de sal desejado. Depois de demolhado, o Bacalhau ganha cerca de 35% de volume e está pronto a ser utilizado de imediato. Em alternativa, pode secá-lo com um pano seco e congelá-lo, ficando disponível para utilizar em qualquer momento…

Nesta fase está pronto para avançar para uma das 1001 receitas de bacalhau.
Dê asas à imaginação e confecione-o da forma que mais lhe agrada…
Depois, é só degustar uma das delícias da nossa gastronomia.

Bom Apetite!


Dicas do Chef Miguel Teixeira

Créditos fotográficos: Norge


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